数学是科学，物理是科学，香水其实也是一门科学。而这门科学更加神秘。更加丰富、更加芬芳、更加吸引人。——法国香水研究专家马克·皮埃尔《我眼中的香水》
你有信心分辨出多少种味道吗？以香水为首，还有食物、酒类……一一想起之后，真会有一种失落的感觉。虽然我们平常并没有意识到，但是我们却生活在被香味包围的环境之中。
据说地球上约有40万种香味，而其中人类可以感觉出来的味道约有10万种。比起我们用视觉或味觉可以感受得到的东西，还要多出许多。依据上述的数字，人类可以感受得到的味道，应该是无法限定吧！
事实上，香味的本质，即使以现代的科学，尚未能明确的判断。有关香味来源的学说很多，如香味是空气中飘荡的粒子，或是借由光的波动而产生的。无论如何，就是香味的物质刺激鼻腔深处味觉的部分，然后传出讯息经由大脑接收后，我们就感受到香味了。
虽然说人类所能感受得到的味道只有10万种，但是这个数字并不一定正确。
因为，味道是一种较为麻烦的东西，即使香味的成分完全相同，而其浓淡度一经改变，可能变成完全不同的味道，真令人不可置信。譬如，麝香之类的动物性香料是制造浓艳香味不可缺的原料，而原料本身却有动物粪便的恶臭。但是不可思议的是，只要加一点这类香料，就会使制造出来的香水浓郁芳香。此外，众所皆知香味迷人的茉莉花，也含有微量的粪臭味中的因多儿成分，但是它与其它的成分有着协调的平衡，因此，才会变成如此高雅的香气。
然而，人类对味道的感觉能力有着很大的差异，某人感觉非常强烈的味道，对其它人而言，并没有特别感觉的情况也很多，我们对香味感觉的个别差异，正是引起大家对香味有好恶的主要原因，也正是香水科学的魅力所在。
（1）嗅觉与食欲
现在是一个美食的时代，无论地何地都能享受美食。
当我们吃东西感到“好吃”时，不仅是我们和舌头感觉到，鼻子也有反应。例如，在食物中加上柠檬或莱姆的香味，味道并没有太大的改变，但是却感到特别好吃。但感冒鼻塞的时候，就觉得什么都不好吃了。
没有味道的食物，一定是美味减半。我们曾经做过一个有趣的实验，就是将实验者的眼睛蒙起来，让他喝有水蜜桃味道的苹果汁，结果大部分的人都认为喝了水蜜桃汁，可见味觉比嗅觉不灵敏。
其它还有苹果与生马铃薯、咖啡与红茶这类口感相同的东西，若是在没有味道的情况下，就无法区别了。
当你鼻子不通缺乏嗅觉时，再高级的威士忌喝起来也与米酒头没有两样，啤酒大概也只像是汽水罢了！
唯有嗅觉才能分辨“人间美味”。
（2）嗅觉与危险
人类有视觉、听觉、味觉、触觉及嗅觉5种感觉。
如果说人类没有了嗅觉，早就灭亡也不为过。
就我们的饥饿感与生殖能力有着密切关系这一点而言，嗅觉是动物不可缺的感觉。幸运的是现代人并不需要像其他动物一样，必须靠嗅觉来寻找食物、即使没有了嗅觉也不会马上饿死，但是，每个人都有鼻塞时就缺乏食欲的经验吧！
很多人因生病或受伤而引起嗅觉异常时，往往会变得“性”趣缺缺，尤其女性可能会停经，而男性则胡子长得很慢。如果全部的人类都失去了嗅觉，子孙将会大量减少吧！
还有一种悠关生命的讯息，当你闻到不舒服的味道时，它是危险的警讯，异味有警报器的作用。讨厌的味道比美好的味道令人印象深刻，更能清楚地想起当时的情景。
人类的鼻子对腐坏的肉类尤其敏感，引起腐坏恶臭的根源称为甲硫醇。在一公升的空气中，只要含有四千亿分之一克，立即就会被察觉。
我们祖先将这种能力训练成自己的本能，到现在都还能拯救我们。事实上，瓦斯漏气时我们闻到的臭味就是这种甲硫醇的味道。为了告知我们危险的警讯，因此，甲硫醇成了无臭无味的瓦斯添加物。
